четверг, 17 мая 2012 г.

Кулинарные секреты

Кулинарные секреты


В процессе приготовления пищи и добавления специй, по­мимо обычной соли, также используют пище­вую морскую соль, в которой, помимо хлорида натрия, представлены хлорид калия, хлорид ма­гния, карбонат магния, сульфат кальция и еще железо, бор, йод, фосфор, кремний. Это опти­мальный вариант для приготовления пищи, так как такая соль позволяет обогатить рацион боль­шим количеством минеральных соединений. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается более полезной.




Еще используют йодированную соль, фторированную, йодиро­ванно-фторированную и так называемую «соль с уменьшенным содержанием натрия» - в ней часть хлорида натрия замещена хлоридом ма­гния, и она рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию здо­ровья. Однако такая соль имеет горьковатый привкус - именно за счет содержания магния. Для приготовления супов, картофеля, овощ­ных и крупяных блюд удобно использовать соле­ные заготовки сезонных овощей: огородная зе­лень, щавель, зеленые помидоры, красный и зеленый перцы, порознь или в разных сочетани­ях, мелко рубятся и густо пересыпаются солью (лучше использовать каменную соль крупного помола).

В таком виде овощи и зелень отлично хранятся в холодильнике по нескольку месяцев. Для супов и солянок можно также использовать овощные рассолы. Для улучшения вкусовых качеств приготовленных блюд, очень важно, на каком этапе в них добавляется соль. Известно, что соль препятствует развариванию, поэтому ее лучше добавлять не в начале варки, а незадолго до ее окончания, Представление о том, что пищу нуж­но солить только после приготовления, - миф, Каждый продукт требует особого отношения.

Например, мясной бульон лучше солить за 20 минут до окончания варки, рыбный - сразу после снятия накипи, овощи - за 5-7 минут до снятия с огня. Бобовые (фасоль, горох, бобы и соя) плохо развариваются в соленой воде: приса­ливать их лучше после готовки. То же касается жареного картофеля. А если неопытный кулинар слегка пересолил суп или рагу, то можно исправить ситуацию, до­бавив картофелину и горстку риса - они заберут на себя лишнюю соль.

Но лучше слегка не доса­ливать пищу: можно добавить соль в готовое блюдо. При составлении дневного меню следует иметь в виду, что чрезмерно соленые закуски возбуждают аппетит, а отсюда переедание, при­водящее к лишнему весу. Кстати, именно поэто­му в ресторанах часто, сначала подают соленые закуски, чтобы после них посетитель непремен­но заказал что-нибудь «сытное». Так что соле­нья, маринады, солонина и копчености должны занимать в вашем рационе последнее место.
При использовании готовых приправ и соусов нужно обращать внимание на этикетку, где указано содержание соли. Иногда соусы считают заменителями соли, в то время как на самом деле они содержат значительное ее количество. Примером тому является достаточно популярный соевый соус.
.
 
Небольшой рецепт и описание: как приготовить красную рыбу.

Комментариев нет:

Отправить комментарий